Еда простого римлянина. «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком»
Кулинария сословий, конечно, различалась, но были и общие черты. В первую очередь, жителей империи объединяло относительное однообразие продуктового набора. В Средиземноморье не было продуктов, которые сегодня кажутся самыми простыми — никакого картофеля, томатов, риса, баклажанов, бананов, ананасов, подсолнечного масла, кукурузы, сладких перцев (хотя и называемых «болгарскими», но привезенными тоже из Америки), апельсинов и мандаринов, лимонов (из цитрусовых вообще был известен лишь цитрон) и многого другого. Зато выращивали огурцы, кабачки, капусту, репу, тыквы лук, маслины, салаты и брюкву. Из фруктов и ягод — яблоки, груши, инжир, гранаты, айва, персики, сливы и виноград. Привычной едой были и бобовые — горох, чечевица и бобы. Эти продукты как хороший и всегда доступный источник белка питал простых римлян, а также рабов и был основой диеты воинов и гладиаторов. К бобовой похлебке часто добавляли чеснок и лук, всегда имевшиеся в изобилии. В 1 в. до н. э. Марк Теренций Варрон писал: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, но их дух был духом мужества и силы». 

Важной частью рациона были зерновые и их производные — каша и хлеб. Каше (прежде всего, полбяной и пшенной) римские писатели отдают предпочтение как умеренной повседневной еде, которой придерживались предки, сделавшие Рим великим. Валерий Максим в 1 в. н. э. восхищался «наблюдаемой от древних простотой в кушанье». И до 3 в. до н. э., когда наступил подлинный экономический расцвет республики, большая часть римлян (и даже знать) питалась скромно. Овидий (1 в. до н. э. — 1 в. н. э.) так описывал в одном из произведений обед, данный гостям его помещенными в древность персонажами Филемоном и Бавкидой: немного припасенной копченой свинины, овощи из огорода (редька и салат), молоко, яйца, орехи и ягоды, сливы и виноград. Гостям предложили также мед, вино и «радушье». Довольно добротный стол для небогатой пары.

Симил, герой другого поэта (Вергилия), тоже не из знатных — пахарь небольшого поля. Поэт описывает его завтрак: Симил «тело с трудом оторвал от убогой, низкой постели…» и идет в кладовую, где берет зерно и сам его мелет. Сделав муку, он добавляет воду, месит тесто и печет простой хлеб. А к хлебу обычно хочется чего-то еще. Но «Близ очага у него не висели на крючьях для мяса / Окорока или туша свиньи, прокопченная с солью: / Сыра только кружок, посередке проткнут тростинкой, / Был повешен на них и пучок укропа засохший». Дело происходило ранней весной, и в огороде уже была зелень. Симил взял чеснок, сельдерей, руту и кориандр. Все это он толок в ступке с солью и сыром, добавил оливкового масла и чуток уксуса. «Пальцами после двумя обойдя всю ступку по стенкам, / Он собирает стряпню и комок из месива лепит: / По завершенье оно справедливо зовется «толченкой». Все это Симил употребил вместе с хлебом — вот и завтрак крестьянина в начале сезона полевых работ. Здесь стоит сделать уточнение о сыре и вообще молочных продуктах и о хлебе. Помимо каш и овощей в рационе римлян были молоко (в первую очередь, овечье и козье), сыр и творог. Хлеб же пекли чаще всего пшеничный и ячменный (без масла и дрожжей), а иногда полбяной, изготовленный, как писал Плиний, с изюмным соком.

А вот мяса у простого населения в избытке хотя и не было, но всем знакомы были свинина, курица, гуси, дикие птицы (дрозды, голуби и др.) и рыба. Античные авторы оставили нам немало рецептов приготовления разных мясных блюд. Что еще объединяло всех римлян? Конечно, вино, доступный и полезный напиток. Его пили все слои населения, как правило, сильно разбавленным водой и часто подслащенным медом. Реже пили пиво.

Патрицианский стол. «Какою мерзкою отравой потом рыгается…»

Примерно с 3 в. до н. э. состоятельные римляне не ограничивались незамысловатой кашей и хлебом, а все больше стремились отведать изысканных блюд. Даже если не вспоминать императоров, которые ради эстетики могли потребовать добавить в экзотический тогда рис жемчужины, еда знати и так все сильнее поражала воображение.

Трапеза богатых римлян

В период ранней империи философ Сенека протестовал против всяких излишеств: «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят?  «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? […] Неужели ты считаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжелого осадка? Неужели ты полагаешь, будто приправа, эта драгоценная сукровица протухших рыб, не жжет соленой жижей наших внутренностей? Неужели, по-твоему, эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкой отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда дышим винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет! Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали все, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок (прим. — рыбы) […]. Лень уже есть все по отдельности — и вот на стол подают то, что должно получиться в сытом животе. Не хватает только, чтобы все приносилось уже пережеванным! […] Право, в блевотине пища перемешана не меньше! И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многовидные и непонятные болезни порождаются ими…».
Право, в блевотине пища перемешана не меньше! И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многовидные и непонятные болезни порождаются ими…».

Сколько же роскошных пиров увидел философ, если это ассорти вызывало уже такой гнев! Можно себе представить. В 1 в. н. э. Марк Гавий Апиций помимо многих приправ и сложных соусов в своих популярных рецептах предлагал использовать с обычным мясом: жир, мозги и кишки, печень, сырые яйца (все это может быть скомбинировано и сдобрено специями). Дроздов искушенная знать поедала не иначе как начиненными орехами и изюмом. А чего стоит распространенный тогда рыбный соус «гарум», сделанный из рыб, засоленных в чане и пролежавших на солнце несколько месяцев (самим соусом была слитая затем из чана жижа)! Право, этот неаппетитный ряд не хочется продолжать, тем более, что он был бы слишком длинным. Достаточно обобщить — знатные и пресыщенные римляне часто гнались за новыми вкусами и дорогими блюдами, демонстрируя свое благополучие на многочисленных приемах. Самым доступным способом усложнения и удорожания еды была комбинация дорогих и мелких ингредиентов в одном блюде — как, например, описанные писателем 1 в. н. э. Петронием жареные сони с маком и медом или набитая колбасами и потрохами свинья.

Рецепт, по которому и сегодня каждый из нас может сделать древнеримский ужин
Уже упомянутый кулинар Апиций дает и многие рецепты, которые сегодня можно счесть вполне приемлемыми. Некоторые богатейшие его современники, возможно, и признали бы этот рецепт простоватым, да и человеку 21 в. он не покажется чрезмерно сложным.

Курица в соусе с тимьяном
Готовая (вареная или обжаренная) курица (1,5 кг); ½ ч. л. молотого перца; 1 ч. л. тимьяна; ½ ч. л. кумина; щепотка фенхеля; щепотка мяты; щепотка розмарина или руты; 1 ч. л. винного уксуса; ¼ чашки измельченных фиников; 1 ч. л. меда; 2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла. Перетрите в ступе перец, тимьян, кумин, фенхель, мяту и розмарин. Смешайте с уксусом, финиками, медом, бульоном и маслом. Доведите до кипения. В течение 30 минут тушите в соусе готовую курицу.

Приятного аппетита!

 
/ Мнение автора может не совпадать с позицией редакции /